Одним холодным осенним утром в Ханчжоу я отправился на прогулку в куртке, наслаждаясь тем, что осталось от прохладной погоды прошлой ночи. Прогулка по широким пустым улицам до того, как они будут поглощены людьми и движением, довольно приятна.
С тех пор, как мы обнаружили на площади Вулин один прилавок с лапшой, мы взяли за правило вставать на рассвете всякий раз, когда мы находимся в Ханчжоу, выходя из дома на рассвете, чтобы просто прогуляться к прилавку за чашкой обжигающе горячего пиан эр чуань. (суп с лапшой, подается с консервированными овощами, нарезанной свининой и побегами бамбука).
Подача этого блюда на прилавке действительно особенная. Благодаря точечному контролю температуры текстура лапши не слишком мягкая и не слишком твердая, а ощущение во рту освежающее и упругое. Ломтики свинины также нежные и наполнены вок хей (镬气, Хуоци, произносится как «вок хей» на кантонском диалекте, букв. дыхание вока).
Меня не перестает удивлять, как в дуэли между плитой и сковородой получаются мастерски сделанные ломтики свинины, которые совсем не жесткие, что дает мне новое понимание того, что означает «тает во рту». Но именно исключительный вкус бульона заставляет нас возвращаться.
Элегантность вкуса
Бульон Пянь Эр Чуан обычно состоит из ломтиков мяса, нарезанных побегов бамбука и маринованной зелени горчицы, которые были обжарены на сильном огне с небольшим количеством бульона, что дает ощущение смелого и дерзкого вкуса Цзяннаня. Вероятно, он источает характер префектуры Линьань во времена династии Сун, как описано в этом отрывке из Дунцзин Мэн Хуа Лу (《东京梦华录》, Восточная столица: мечта о великолепии): “Зеленые холмы и великолепные здания, бесконечные песни и непрекращающиеся танцы на Западном озере. Все опьянены благоухающими днями и наслаждаются, как будто в ушедшем Бяньчжоу…”
Пьян Эр Чуан в этом ларьке с лапшой становится еще вкуснее и насыщеннее цзяннаньскими ароматами из-за добавления горстки крошечных неочищенных пресноводных креветок. Маленькие креветки не только усиливают вкус блюда, но и вызывают в воображении поэтические нюансы тумана и дождя Западного озера.
… этот опыт больше похож на измученного перевозчика седана, жадно выпивающего большую чашку чая с закатанными рукавами после десяти миль подъема в гору.
Я люблю есть пресноводных креветок, потому что мясо особенно нежное, нежное и свежее. Его нужно медленно смаковать, как если бы вы потягивали чашку чая из колодца дракона Мин Цянь (明前龙井) — в его нежной сладости прячется туман холмов и рек и неторопливое равновесие Цзяннаня.
Напротив, несмотря на то, что шарики из креветок, подаваемые в Гонконге, такие же большие, как мячи для гольфа, жевательные и настоящее лакомство, опыт больше похож на то, как измученный носилок в кресле-седане жадно пьет большую чашку чая с закатанными рукавами. пройдя десять миль в гору. Очень трудно представить себе поэтическую сцену, потому что она не имеет ничего общего с грациозной красотой природы, а значит, в ней нет и ничего изящного.
Много лет назад я обедал с другом у Западного озера. Подали тарелку освежающих пресноводных креветок в слабосоленом бульоне. Казалось, локоны бесконечного веселья танцуют на белой фарфоровой тарелке, украшенной нарезанным луком-пореем и имбирем. С розовато-красными креветками на переднем плане картина выглядела почти как элегантная и классическая придворная картина династии Сун.
… не мог отделаться от мысли, что это воплощение утонченной цзяннаньской кухни и что он обитает в царстве, куда не могут добраться даже самые дорогие морские огурцы и морские ушки.
Мы сидели за столиком у окна и смотрели, как вдалеке плывут облака, отбрасывающие слабую тень на озеро. Легкий ветерок ласкал поникшие ивы на берегу озера и даже доносил до наших носов слабый аромат сладкого османтуса. Я не мог отделаться от мысли, что это воплощение утонченной цзяннаньской кухни, и что она обитает в царстве, куда не могут добраться даже самые дорогие морские огурцы и морские ушки.
Незабываемые пресноводные креветки
Поэт поздней династии Тан Тан Яньцянь (唐彦谦) однажды написал стихотворение Суо Ся (《索蝦》, букв. «Просьба о креветках»). Тан был из Шаньсиского Цзиньяна (ныне Тайюань) и в основном перемещался по северо-западным, северным и центральным регионам. Он очень завидовал кухне Дангту, уезда в нижнем течении реки Янцзы, и особенно любил пресноводных креветок из Хуян. Попробовав их, он не смог забыть великолепный вкус и поэтому написал это стихотворение, попросив своих друзей в Цзяннане немного пресноводных креветок, чтобы удовлетворить его тягу.
Топоним Гушу (姑孰) в стихотворении – это сегодняшний Дангту, Мааньшань, а регион Хуян славится своими пресноводными креветками. Он описал внешний вид этих креветок следующим образом: у них есть пара клешней, много маленьких мохнатых лапок и длинный шип на голове. Помещенные в горшок, они сворачиваются, словно кланяясь королю, и краснеют, как древний китайский чиновник в красной мантии.
Пресноводные креветки Jiangnan доступны в любое время года, но лучше всего они продаются осенью. Какой незабываемый вкус, который заставляет меня хотеть большего.
В то время как в Гонконге есть много сочных морских креветок, я всегда думаю о вкусных пресноводных креветках, которые я ел в Цзяннане.
