Те, кто читал поэта династии Сун Су Ши (художественное имя Дунпо), понимают его как величайшего гастронома, когда-либо известного среди древних китайских литераторов. Действительно, нет ни одного любителя мяса в мире, который никогда не слышал о свинине Дунпо (东坡肉). Мало того, люди из разных регионов Китая изо всех сил боролись за то, чтобы объявить это блюдо своим местным нематериальным культурным наследием.
Жители Ханчжоу считают свинину Дунпо своей собственной. В конце концов, это блюдо любил Су Дунпо, когда он был чиновником в Ханчжоу. Эта история не только пересказывается поколениями жителей Ханчжоу, но и дорога Су (苏堤) на Западном озере также свидетельствует об этом.
Сычуанцы, однако, утверждают, что свинина Дунпо принадлежит Сычуани, потому что Су Ши был родом из сычуаньского Мейшаня, и способ приготовления свинины также соответствует кулинарным обычаям их предков. По их мнению, блюдо должно называться свининой Дунпо по-сычуаньски.
Люди из района Хуанчжоу провинции Хубэй возмущены этим, утверждая, что Су Ши изменил свое имя на Дунпо Дзюши (东坡居士) только после того, как построил ферму в предгорьях того, что стало известно как Восточный склон (донгпо 东坡) в Хуанчжоу, и именно тогда он изобрел способ медленного приготовления блюда. Они черпают доказательства из стихотворения Су «Ода свинине» (《猪肉颂》), в котором упоминается свинина из Хуанчжоу. Таким образом, заключают они, свинина Дунпо естественным образом происходит из Хуанчжоу.
Су действительно был сослан в Хуанчжоу, когда он создал медленно приготовленную свинину Дунпо, но также верно и то, что это блюдо стало популярным в Ханчжоу. Поскольку свинина Дунпо имеет более чем 1000-летнюю историю и является блюдом, которое нельзя пропустить в китайской кухне, неудивительно, что различные регионы Китая борются за это блюдо. Но на самом деле Су пробовал в Хуанчжоу и другие, еще более восхитительные и экзотические блюда; просто люди о них не знают. Все блюда достойны обсуждения.
Не только свинина Dongpo
Когда Су был в Хуанчжоу, он познакомился с местным судьей Сюй Дашоу (徐大受, любезное имя Цзюнью 君猷) и сразу же сблизился с ним из-за поэзии. Сюй часто снабжал Су предметами первой необходимости и заставлял шеф-повара префектуры готовить для него щедрые пиршества.
Однажды зимой Су написал Сюй стихотворение (《送牛尾狸与徐使君（时大雪中）》), попросив повара Сюй приготовить ему четыре деликатеса. Он начал с краткого упоминания о сильном снегопаде в Хуанчжоу, который покрыл землю частично растаявшим снегом. Затем сразу же погрузился в основную тему, перечислив четыре экзотических деликатеса, которые хотел бы попробовать: китайская бамбуковая куропатка (Джито гу 鸡头鹘); маскированная пальмовая циветта (Нювэй ли 牛尾貍); плоскоголовая кефаль (Тонгин Зию 通印子鱼); и желтогрудая овсянка (пимьян хуангке 披绵黄雀). Поскольку Су не мог сам убивать живых существ, он отправил животных к Сю и попросил, чтобы его повар приготовил для него блюда. Эти четыре экзотических деликатеса весьма интересны.
Во-первых, китайская бамбуковая куропатка. Когда земля стала грязной и скользкой из-за сильного снегопада, Су вспомнил об экзотической птице из своего родного города, известной как ни хуахуа (泥滑滑, букв. «грязь скользкая»), и ему захотелось этого блюда. Глава 49 династии Мин китайского врача Ли Шичжэня Компендиум Материа Медика (《本草纲目》) описывает «китайскую бамбуковую куропатку» следующим образом: «Люди Шу (蜀) называют ее Джито гуа южане называют его ни хуахуакак из-за звуков, которые он издает».
Во-вторых, маскированная пальмовая циветта, также известная как циветта с драгоценным лицом (Юмиан Ли 玉面貍) в районе Линнань. Видимо, зимой мясо маскированной пальмовой циветты особенно сочное и вкусное. Разные закуски от Youyang (《酉阳杂俎》) говорит: «В Хунчжоу водятся маскированные пальмовые циветты; их мясо очень вкусное». Вторая глава с описанием животных в Компендиум Материа Медика ясно поясняет: «На юге есть животное с белой мордой и коровьим хвостом. Это называется Нювэй ли или Юмиан Ли. Он лазает по деревьям и ест ягоды. Зимой оно становится пухлым и часто рассматривается как экзотический деликатес или мясо, которое помогает людям протрезветь».
Экзотические звери для экзотических застолий
В-третьих, кефаль с плоской головкой, известный морепродукт во времена династии Сун. Строка в стихотворении Ван Аньши (《送张兵部知福州》) гласит: «Длинная рыба на разделочной доске достаточно длинна, чтобы вместить трех тюленей (印 инь)».
В восьмой главе о плоскоголовой кефали в Жунжай Сиби (《容斋四笔》), сборник исторических заметок, автор Хун Май процитировал стихотворение Вана как основу стихотворения Су, объяснив, что термин Зию (子鱼) возникла только потому, что Су Ши пытался противопоставить рыбу и птицу, то есть Тонгин Зию (通印子鱼) и пимьян хуангке (披绵黄雀), используя литературный прием антитезы. Следовательно, считает Хонг. Зию (子鱼) не относится к фактическому Зиюа к типу длинной рыбы, обычно встречающейся в Путяне (莆 田).
Глава «Доказательство ошибки» (证误) в книге Чэнь Чжэнминя. Дунжай Сяньлань (《遯斋闲览》) указал, что происхождение Тонгин Зию (通印子鱼) — рыба, найденная в порту перед храмом Тонг Ин (通应) в Путяне. Но поскольку люди обнаружили, что рыба достаточно длинная, чтобы вместить тюленей (印 инь), они назвали это Тонгин Зиюдобавив, что это популярное и восхитительное лакомство.
В-четвертых, желтогрудая овсянка. В соответствии с Ши Чжу (《施注》), комментарий к стихам Су Ши, местные жители называют птицу пимьян хуангке (披绵黄雀), потому что из-за толстого слоя жира птичка выглядела так, будто была покрыта хлопчатобумажным одеялом (пимиан 披绵). На самом деле, южане называют желтогрудую овсянку хехуа ке (禾花雀), птица, особенно пухлая зимой и деликатес народа лингнань.
Хотя Су был сослан в Хуанчжоу и носил там номинальный титул, казалось, что он все еще пытался найти способы насладиться лучшими деликатесами, которые могли предложить земля и море. Но поскольку он не мог заставить себя убить живность, он попросил помощи у повара, чтобы приготовить для него блюда. В любом случае, несмотря на то, что Су был сослан в сельские районы Хуанчжоу, он действительно хорошо ел.
