Вкус Чанчжоу: лучший из рек и озер

Китайское фольклорное общество организовало поездку в Чанчжоу (常州) для изучения нематериального культурного наследия города, в частности чанчжоуской кухни и методов приготовления пищи. Меня пригласили в состав экспедиционной группы. Я сказал своему другу в обществе, что еда Чанчжоу довольно неясна в каноне китайской кухни. У меня действительно не было возможности попробовать это самому, и мне было бы трудно сделать много комментариев. Если бы они действительно хотели, чтобы я покритиковал еду, я бы сначала попробовал ее. Мой друг ответил, что спешить некуда и все уже улажено — мы останемся там на два дня, наслаждаясь множеством аутентичных чанчжоуских блюд и закусок с утра до вечера.

Расположенный между Чжэньцзяном и Уси, Чанчжоу принадлежит говорящему на у (吴语) региону Цзяннань. На карте видно, что город находится в круге Цзяннань, в который входят Нанкин, Янчжоу и Сучжоу. Естественно, его еда и образ жизни находятся под влиянием культур Янчжоу и Сучжоу.

Блюда Янчжоу являются частью китайской кухни Хуайян, которая отличается северным вкусом и немного более соленая, чем другие кухни. Сучжоуские блюда типичны для цзяннаньской кухни, которая мягкая, клейкая и более сладкая, чем другие кухни. Застряв в ловушке посередине, кухня Чанчжоу выбирает «средний путь» с сочетанием сладких и соленых блюд, в основном из ингредиентов из рек и озер и с использованием свежих и легких рецептов.

Голова рыбы из глиняного горшка озера Тяньму и тушеная рыба-фугу

Я давно слышал о том, что голова рыбы в глиняном горшке из озера Тяньму является фирменным блюдом Чанчжоу, но никогда не имел возможности попробовать ее. Я задавался вопросом, насколько она будет отличаться от головы обычной глиняной рыбы, и действительно ли голова глиняной рыбы Чанчжоу была такой необычной и на ступеньку выше остальных. Я взял на заметку попробовать это блюдо в Чанчжоу и убедиться в этом лично.

Я попросил своего друга-организатора сообщить мне, какие местные деликатесы Чанчжоу мы будем пробовать. Он отбарабанил многие традиционные блюда Чанчжоу, такие как тушеная свинина с желтым винным осадком, паста из красной фасоли, завернутая в свиное сало, тушеные свиные ножки, сладкий рисовый пудинг и так далее.

Он сказал, что в основном мы будем пробовать блюда, приготовленные из всего, что выловлено из рек и озер, поэтому мы, безусловно, попробуем жареных креветок и «трех белых» (белые креветки, малек и сиг) озера Тай. Он заверил меня, что уже позаботился о том, чтобы добавить в меню рыбью голову из глиняного горшка из озера Тяньму, которую я так хотел попробовать. Он также включил «Прыжки Будды через стену» с речными ингредиентами, а также тушеную рыбу фугу.

Услышав, что мы будем пробовать рыбу фугу, я сразу же вспомнил несколько строк из стихотворения поэта династии Сун Су Ши (《春江晚景》): «Несколько ветвей персика только что расцвели за пределами бамбукового леса. Утки, ковыляющие в воде, первыми узнают, когда весной река становится теплой. Китайская полынь заполняет берег реки и прорастает тростник. Иглобрюх теперь плывет против течения, возвращаясь в реку из моря».

Оглядываясь назад, можно сказать, что иглобрюх готовили и готовили тысячи лет в регионе Цзяннань со времен Су Ши.

Иглобрюх нерестится во время Цинмин, мигрируя из моря в реку. В это время они самые пышные и вкусные. Но их органы очень ядовиты. Употребление в пищу неправильно приготовленной рыбы фугу может привести к онемению рта, поэтому гурманы говорят: «Ешьте рыбу фугу на свой страх и риск». Я слышал, что в прошлом, когда рыбаки подавали своим домовладельцам рыбу фугу во время Цинмина, им приходилось сначала пробовать ее, чтобы доказать, что она была должным образом приготовлена ​​и безопасна для употребления.

Оглядываясь назад, можно сказать, что иглобрюх готовили и готовили тысячи лет в регионе Цзяннань со времен Су Ши. Люди едят его каждый год, поэтому должен быть надежный способ его приготовления, который передавался из поколения в поколение. Его можно отнести к нематериальному культурному наследию.

Сборник цзяннаньской кухни

Поскольку мне нужно было читать лекцию на Тайване, я прибыл в Чанчжоу на день позже остальных. Когда я приехал, эксперты по нематериальному культурному наследию уже наелись первых местных деликатесов; они высоко отзывались о вкусной еде, которую пробовали, описывая, как им подали колоссальные 20 основных блюд вдобавок к восьми другим аппетитным закускам. Они продолжали о том, как жаль, что я пропустил. Я мог только ответить: «Все в порядке, следующий прием пищи».

Каждое блюдо было настоящим цзяннаньским деликатесом, ни слишком сладким, ни соленым, и достаточно, чтобы возбудить аппетит.

Оказалось, что наша следующая трапеза была в известном ресторане, которым руководил национальный шеф-повар первого уровня, завоевавший множество наград. Сначала нам подали восемь закусок, в том числе тушеные бобы, копченую рыбу, свиной рубец с морской водой, сушеный соевый творог с индийской астрой, жареные речные улитки, салат из кельтука, свиные ребрышки с соусом и сладкий картофель по секретному рецепту. Каждое блюдо было настоящим цзяннаньским деликатесом, ни слишком сладким, ни соленым, и достаточно, чтобы возбудить аппетит.

Затем последовало первое основное блюдо, сложная черепаха с мягким панцирем в глиняном горшке и свиной рысак. Не говоря уже о том, насколько свежими и восхитительными они были, свиные ножки были липкими, нежными и тающими во рту, на вкус лучше, чем «юбка» черепахи с мягким панцирем, к моему большому удивлению. Затем появились жареные креветки, которые были действительно свежими, хрустящими и вкусными.

Прежде чем мои вкусовые рецепторы успели насладиться каждым подаваемым лакомством, тушеными мидиями и фрикадельками из головы льва, тушеным иглобрюхом, хрустящей говядиной, тушеной в пиве уткой, полынью. цинтуань (клецки из зеленого клейкого риса), рыбные шарики, приготовленные из креветок, рыбы и свинины, жареный китайский мультяшный с куриными яйцами на свободном выгуле, тушеный тофу с прошутто Цзиньхуа и грибами, тушеные в масле побеги весеннего бамбука, жареные равиоли и побеги гороха, обжаренные с байцзю, подавались один за другим. Только когда нам подали жареный рис с вяленой редькой и свежее молоко «панакота», наша трапеза подошла к концу.

Это похоже на то, как если бы вы взяли с собой на весеннюю прогулку небольшой зонт и ожидали моросящий дождь, а вместо этого обнаружили тайфун 12-го уровня.

Легкий и изысканный

Бесконечные тарелки с вкусной едой могут быть ошеломляющими для тех, кто намерен тщательно смаковать каждое блюдо. Это похоже на то, как если бы вы взяли с собой на весеннюю прогулку небольшой зонт и ожидали моросящий дождь, а вместо этого обнаружили тайфун 12-го уровня. Можно только поучиться у Су Ши и «не обращать внимания на стук дождя в лесу, а петь от всего сердца и спокойно идти вперед». Блюда могут быть приготовлены быстро и яростно, сколько угодно, но я буду следовать своему собственному темпу и не тороплюсь, смакуя каждое из них.

Потратив время на дегустацию блюд, я обнаружил, что мне больше всего нравятся тушеные мидии, фрикадельки из львиной головы и тушеная рыба-фугу. Это были легкие и изысканные продукты, не слишком жирные, оставляющие во рту стойкий привкус. Уместна строчка из стихотворения поэта «Шесть династий» Тао Юаньмина: «В этом заключен истинный смысл жизни, но я забыл, как правильно выразить это, когда захочу».

Тушеный тофу с прошутто и грибами тоже был восхитителен, и все благодаря тофу: шелковисто-гладкий, как яичный белок, но на вкус точь-в-точь как традиционный твердый тофу с дымным вкусом и тающей во рту текстурой. Сушеный редис в жареном рисе тоже имел неповторимый вкус: он был хрустящим, свежим, ароматным и довольно необычным.

Как только я укусил полынь цинтуаньЯ вдруг подумал про себя: ах, Цинмин прямо за углом.