Когда жители Чанчжоу сочинили рифму для своего кунжутного пирога

(Фотографии предоставлены Ченг Пей-каем.)

Во время нашего тура по нематериальному культурному наследию Чанчжоу Цзи, руководитель нашей группы, неоднократно говорил, что мы должны попробовать все знаменитые закуски Чанчжоу. Среди них наиболее представительной закуской является кунжутный пирог (大麻糕), пропитанный местной культурой уличной еды и, безусловно, уже являющийся частью подлинного нематериального культурного наследия, которое было включено в список нематериального культурного наследия провинции Цзянсу.

После нашего банкета с ужином Цзи снова отдал «приказ» членам нашей глобальной команды не завтракать в отеле на следующий день, а собраться в 8:30 утра, откуда мы отправимся на чартерном автобусе, чтобы перекусить в Чанчжоу.

Еда и питье – все это часть обучения!

Американские и канадские фольклористы не понимали, что происходит, и все время спрашивали меня: «Завтра не завтракать? В отеле не подают завтрак? Что мы собираемся изучать в 8:30 утра?»

Японские эксперты, немного знавшие мандарин, вероятно, поняли несколько слов. Они вмешались, чтобы спросить: «Мы собираемся есть немного (китайские иероглифы для «закуски» (小吃) буквально означают «немного/мало еды»), но не есть много? Мы, японцы, много едим на завтрак; китайцы не едят рис по утрам, они едят немного».

Южнокорейский эксперт закатила глаза на японского эксперта — ученицу престижного профессора, она получила докторскую степень в Гарвардском университете, а также хорошо владела китайским языком. Она объяснила на беглом английском: «Мы не будем завтракать в отеле завтра, так как отправляемся в 8:30 утра, чтобы попробовать самые аутентичные местные закуски на завтрак, и при этом еду, которая была внесена в список нематериального культурного наследия. ”

Американцы были в восторге: «Оказывается, завтра мы будем «есть» нематериальное культурное наследие! Еда и питье – все это часть обучения! Китайская культура действительно глубока и соответствует своему названию».

Но под этой шелушащейся кунжутной кожурой скрывалась странная маслянистая начинка из теста, которая меня беспокоила — я знала, что справиться с ней будет непросто…

Превращение в настоящее культурное наследие

Рано утром следующего дня Цзи привел нас в Шуангуйфан (双桂坊), район, в настоящее время переживающий омоложение. Он сказал нам, что это был самый оживленный район во времена династий Мин и Цин; за прошедшие годы район претерпел городскую реконструкцию, превратившись в современный деловой район, где бурлит жизнь.

Благодаря своей трансформации этот район осознал истинную сущность культурного наследия — разнообразное сохранение и передачу наследия, в том числе нематериального культурного наследия, и сохранение его наиболее аутентичных культурных особенностей.

Действительно, район превратился в уличную закусочную Чанчжоу, которая стремится вернуть процветающему рынку прошлого его былую славу.

Фольклорное общество Чанчжоу специально устроило для нас великолепный «закусочный банкет», на котором было представлено в общей сложности 12 аутентичных закусок различных сортов. После того, как я попробовал пять или шесть из них, в то время как мои глаза все еще были широко раскрыты от желания, размер моего желудка стал меньше, и мой кишечник начал протестовать. Ах, нелегкая жизнь пекинской фаршированной утки! Но мой рот и язык, казалось, были заколдованы, пока я продолжал жевать нескончаемый поток еды на столе и с нетерпением ждал кунжутного пирога.

Мечтательный кунжутный пирог

Наконец-то подали кунжутные лепешки. Они действительно соответствовали своему названию и были действительно огромными. На первый взгляд каждый кусок выглядел как большой Шаобин (烧饼), весь золотисто-желтый и шелушащийся снаружи, как торт. Но под этой слоеной кунжутной кожурой скрывалась странная маслянистая начинка из теста, которая меня беспокоила — я знала, что с ней будет нелегко; если съесть его целиком, я попаду в больницу. Джи увидел мое колебание и сказал: «Не волнуйся, мы отрежем кусок и поделимся им со всеми».

Есть причина, по которой торт с кунжутом такой большой — он на самом деле отражает местную уличную культуру Чанчжоу. Раньше лепешки с кунжутом не были такими большими. Они были точно такими же, как обычные пирожные (袜底酥, названные так потому, что император династии Сун принял их за носки), которые можно найти в Цзянсу и Чжэцзяне — тонкие, слоеные и достаточно маленькие, чтобы их можно было съесть за два-три укуса. Кунжутные лепешки были круглой или овальной формы и были со вкусом сладкого, соленого, с солью и перцем или с зеленым луком. Жители Чанчжоу называли их «подошвой соломенной обуви» (草鞋底), потому что они были похожи на подошвы обуви.

У жителей Чанчжоу даже есть рифма для этого: «Кунжутный пирог ешь ешь, суп с тофу сочетается (麻糕吃吃，豆腐汤搭搭)».

Примерно до конца династии Цин рабочие Чанчжоу, такие как повара, грузчики, лодочники и кули-носилки, жаловались, что эти пирожные (продаваемые по три медных монеты за штуку) слишком малы и их недостаточно, чтобы наполнить желудок. Позже начинки, подходящие для трех пирожных, были объединены в одно гигантское пирожное (продававшееся по девять медных монет за штуку), и это стало уникальным блюдом для завтрака с кунжутным пирогом в Чанчжоу, каким его знали люди.

И причина, по которой кунжутный пирог называется кунжутным пирогом (糕, Гао), а не кунжутное тесто (饼, бинг) потому, что кунжутный пирог не имеет вкуса или ощущения, как обычный Шаобин. Текстура кунжутного пирога воздушная, мягкая, слоеная, хрустящая и, самое главное, насыщенная — если он недостаточно насыщенный, он не вкусный и не имеет вкуса; но если он слишком жирный, он будет слишком жирным и уже не вкусным. Причина, по которой чанчжоуский кунжутный пирог является таким образцовым, заключается в том, что он насыщенный, но не жирный, слоеный, но не жирный.

Откусив небольшой кусочек золотисто-желтого кунжутного пирога, я сразу же был поражен тем, насколько он был маслянисто-мягким. Кунжутная кожура была хрустящей и освежающей, а аромат зеленого лука исходил от начинки из соли и перца, напоминая мне о Шаобин Я ел в оригинальном магазине Yong He Soy Milk в Тайбэе 60 лет назад, когда был маленьким. Единственная разница заключалась в том, что у кунжутного пирога были четкие слои и более насыщенный вкус, как солнечный луч, тянущийся над полями во время осеннего сбора урожая. Джи предложил есть его с супом из тофу, как это делают местные жители. У жителей Чанчжоу даже есть рифма для этого: «Кунжутный пирог ешь ешь, суп с тофу сочетается (麻糕吃吃，豆腐汤搭搭)».