Лапшичный край | | Мы и Китай

Лапшичный край

Want create site? Find Free WordPress Themes and plugins.

Лапшичный край, или некоторые особенности кухни провинции Ганьсу

 

 

Кулинарные традиции провинции Ганьсу и конкретно города Ланьчжоу складывались на протяжении нескольких тысячелетий. Сказалось на кухне этого региона и его географическое положение на северо-западе Китая (между Монголией и Тибетом с одной стороны,  между Сианем и Урумчи, с другой). Если вдаваться во все тонкости, взаимосвязи и взаимовлияния, то кухне провинции Ганьсу можно было бы посвятить целую книгу (как, впрочем, и любой другой кухне той или иной китайской провинции), но мы по понятным причинам ограничимся более кратким описанием.

 

Кухня Ганьсу как синтез кулинарных  традиций разных народов

Формирование кухни провинции Ганьсу началось еще во времена до нашей эры и на нее повлияли самые разные народы (и народности), жившие на этой территории и проходившие здесь с торговыми караванами по Шелковому пути, часть которого (более 1 500 км) находилась именно в этих краях.  Учитывая то, что главным и богатейшим городом на этом отрезке Шелкового пути был город Ланьчжоу, гастрономические традиции и пристрастия представителей различных народов естественным образом смешивались и концентрировались в нем, формируя уникальный кулинарный стиль, прошедший через века и тысячелетия. Так, в большинстве заведений Ланьчжоу и других городов провинции Ганьсу вы встретите много мясных блюд, простых и сытных кушаний «крестьянского» происхождения, халяльную еду, а также блюда, приготовленные в самоваре «хого» (доставшегося китайцам от монгольских воинов-завоевателей). Мусульманское и монгольское влияние ощущается практически повсеместно, что проявляется, например, в обилии блюд из баранины и говядины, а также во всевозможных мучных изделиях вроде лепешек и лапши. К слову, о любви местных жителей к пшенице писал еще знаменитый путешественник Марко Поло, посещавший эту часть Поднебесной вместе с караванами, идущими по Шелковому пути. Естественно, как и везде в Китае, популярностью пользуются пельмени различных видов и с самыми разнообразными начинками, а также паровые пирожки (баоцзы) с мясом, с овощами или с грибами. Оказавшись в Ланьчжоу, нужно обязательно знакомиться с местной кухней, в которой смешиваются кулинарные традиции ханьцев и монголов, уйгуров и тибетцев, хуэйцев (хуэй-цзу) и таких народностей как дунсяне и баоань. В большинстве местных ресторанов и простых «чифаньках» («едальнях») вы сможете попробовать запеченные бараньи ребрышки и отварную баранину хэси, которую надо есть руками, лепешки с мясом, плов, пельмени с грибами, мясо ягненка на пару, рыбный суп, кашу из овса и ячменя, а также блюда, приготовленные в стиле хого (заведения такого типа, то есть hot pot, есть во всех более-менее крупных городах этого региона,  где по сей день ощущаются определенные монголо-тибетские веяния). Из наиболее экзотических угощений провинции можно назвать жареных улиток, верблюжье копыто, ласточкины гнезда и йогурт из молока яка.

Впрочем, как известно, Ланьчжоу, да и вся провинция Ганьсу, в первую очередь славится своей уникальной «тянутой» лапшой, которая так и называется – «ланьчжоу ламянь» (兰州牛肉拉面).

Ланьчжоу ламянь или Край тянутой лапши

Действительно, уже не одну сотню лет Ланьчжоу и его окрестности славятся своей так называемой «тянутой» лапшой ручного приготовления (именно от китайского слова ламянь и произошли такие производные как рамен и лагман). Согласно легендам, жители Ланьчжоу ели лапшу с мясным бульоном еще во времена династии Тан, однако первые письменные упоминания этого блюда относятся к концу династии Цин (то есть к концу XIX века). Более того, считается, что у блюда есть изобретатель – повар по имени Чэнь Вэйцзин, благодаря которому ланьчжоуская лапша распространилась по региону уже в начале ХХ века. В любом случае, массовое распространение и всекитайскую славу ланьчжоу ламянь получила уже во второй половине прошлого века, став важной частью культуры и бизнеса (прежде всего, именно в Ланьчжоу и провинции Ганьсу). В 2010 году Китайская кулинарная ассоциация официально присвоила этому городу звание «Край ланьчжоуской тянутой лапши», которая официально стала визитной карточкой всего региона. Заведения, где подают лапшу по-ланьчжоуски можно встретить по всему Китаю, однако только в Ланьчжоу она будет аутентична и уникальна, потому что главный секрет этой лапши – это вода, которая используется для приготовления теста. Уже давно местные повара заметили, что если замесить тесто на воде, взятой из озер близ Ланьчжоу, то оно получается более гибким, податливым и послушным, поэтому будущую лапшу проще мять, растягивать и раскручивать. Относительно недавно китайские ученые исследовали воду в этих в озерах и нашли в ней небольшое количество поташа (карбоната калия) – безвредной соли, которая и придает тесту нужную консистенцию. На самом деле, главным в ланьчжоуской лапше является не сама лапша и «особенное» тесто, из которого она готовится, а чудесный и прозрачнейший говяжий бульон (варится на кости, на медленном огне,  с добавлением курицы, редьки, острого перца, паприки и зеленого лука). Как правило, сама лапша обжаривается вместе с кусочками мяса, чесноком, сельдереем и кинзой, а бульон подается к ней отдельно (для сытности). Но состав ингредиентов в лапше обычно меняется от времени года и зависит от сезонности овощей, которые могут добавляться в это главное фирменное блюдо Ланьчжоу и провинции Ганьсу. В многочисленных «лапшичных», популярных как у местных жителей, так и у туристов, вы найдете более десятка различных видов тянутой лапши, сделанной вручную, а количество традиционных блюд, где она используется, и вовсе сложно сосчитать. Как невозможно сосчитать все рестораны Ланьчжоу, в которых подают лапшу с говяжьим бульоном (хотя есть данные, что всего в городе работает более 1000 «лапшичных», где в общей сложности продается более миллиона порций в день!).

Подытоживая все вышесказанное, хочется отметить, что если вдруг у вас было предвзятое отношение к лапше (знакомой, например, по «невнятным» супам из детского сада или турпоходов советских времен), то посещение Ланьчжоу может в корне поменять вашу точку зрения. Приготовление ламянь здесь является частью культуры, а сама завораживающая техника вытягивания и раскручивания полосок из теста напоминает своеобразное искусство. Впрочем, это все же скорее ремесло, но доведенное до высшего мастерства и с добавлением элементов шоу. И это шоу должно продолжаться! И тянуться, и раскручиваться, и насыщать, словно настоящая ланьчжоуская лапша!

Did you find apk for android? You can find new Free Android Games and apps.
403
0

Оставить комментарий

Авторизация
*
*


Регистрация
*
*
*


Генерация пароля